煎
饼
《煎饼赋》
清蒲松龄
溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，*白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如*鹤之翎，此煎饼之定制也。
泰山煎饼/醇厚清冽
玉米煎饼·历久弥香
泰山人民古代以食用小米和小麦为主，并喜食小麦面食，特别是单饼，泰城东至今流传着古代对不孝之人的讽刺歌谣：“赶单饼卷红糖，媳妇媳妇你先尝，媳妇背到炕头上，老娘送到山沟里”。这侧面反应了单饼在人们心中的地位，古人认为单饼是最美最好的食物。
关于泰山煎饼的最早传说当属东晋王羲之先生（年—年，一作年—年，字逸少，汉族，东晋时期著名书法家，有“书圣”之称。祖籍琅琊，后迁会稽山阴，晚年隐居剡县金庭。）
有一年，书法小有成就的王羲之踌躇满志的来泰山上香还愿，当时他自视甚高，认为已经天下第一了，登泰山时目空一切。走到半山腰的时候，偶遇一个赶单饼的老大娘，在饭（灶）屋鏊子上摊好单面用面杖一甩甩到隔壁屋里的盖垫上，遂好奇的问老人家这是为何？老人回答：“单饼刚摊好赶下来很热，而游客大都来去匆匆，吃起来烫嘴，这样一是热度降下来了，再就是干净，灶边柴多又热，都是为了虔诚来泰山的香客啊！”
王羲之不以为然来到隔壁，瞬时惊得目瞪口呆，单饼重量不轻而且有几丈远还隔着墙，老人看都不看，一甩就过来，整整齐齐的叠落在盖垫上，于是又弱弱的问老人是如何做到的？老人淡淡的回应：“嗯，不就是王羲之的字吗，熟而已”！王羲之惊出一身冷汗，方知天外有天，定是泰山老奶奶化身点化，于是回去之后苦心研究练习，终成一代书圣。
上面说的是广义的泰山煎饼，包括小米面小麦面等原料，近年也有红薯面豆面栗子面等。
最传统的工艺是先把原料用水泡透，用石碾子碾成糁子状，再用石磨子慢慢一次次磨成细细地方糊状，（泰山是一部用石头写成的自然史。泰山石磨、石碾是泰山煎饼原料的加工工具，它是研究泰山饮食文化，以及中华民族饮食文化的重要器具之一。
泰山石磨为颗粒粗大的泰山花岗岩制成，有上下两块叠在一起，盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨能力，动上片磨盘就可以将五谷杂粮碾碎。碾子，磨，在民间地位相当重要，以四方中的东方青龙西方白虎来相应，过节要拜拜上香祈求衣食无忧，逢年三十，百姓要举行祭奉“青龙”仪式，以谢天恩。
在泰山一带还要在石碾、石磨上贴上“青龙大吉”“白虎的吉”字条，祗求来年人丁兴旺，五谷丰登。安放时候不论在家庭还是村落都要先选好位置找个良辰吉日上供上香才可以）在用鏊子摊出来（鏊子三足，仿照鼎，当然鼎最初也是做食物用的，鏊子圆形，古人认为天圆地方，充分说明民以食为天的人文理念，《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。鏊子的史料记载：从原始的远古的石鏊、原始部落的陶鏊、夏商周的青铜鏊、延续到近现代的铁鏊、煎饼机器，再到电磁鏊子），过程相当复杂。无意中记录了泰山地区的母亲勤劳伟大。
泰山煎饼/醇厚清冽
玉米煎饼·历久弥香
现在所说的纯正的泰山煎饼是泰安以及周边地区玉米为原料的传统手工煎饼。
玉米煎饼原料玉米来自美洲，美洲农业方面，首屈一指的就是玉米。玉米是包括水稻、小麦在内的世界三大粮食作物之一，是由印第安人培育出来的（印第安人是中国商代后裔，也有专家说是蒙古血统），而后在全世界传播开来。据考古资料证实，早在年前印第安人就已经将野生玉米培育成为人工栽培作物了。印第安人培育出来的玉米有20多个品种，生长期有长有短，短的只要3个月左右就成熟了。
自从16世纪初欧洲人把玉米从美洲印第安人那里带出来以后，由于它适应性强、产量高、播种和收获季节早，很快便在世界各地种植起来。特别是在高原、干旱和阳光充足的地区，玉米是主产作物。在世界各种粮食的总产量中，玉米的产量占有很大的比重。印第安人培育出玉米是一件了不起的农业试验。植物学家们认为，把野生玉米植物培育成农作物是农业史上最困难的试验，而印第安人在年前就将它培育成功了，的确为人类社会的发展做出了巨大的贡献。
大家都知道，玉米是高禾植物，而豆类为低禾和蔓藤植物，印第安人将玉米和豆类套种，首创植物间作技术，充分合理的使用土地，这是了不起的成就。玉米丰富的营养、较高的产量和对各种环境的较强的适应性使之成为印第安文明的物质基础。因而，美洲印第安文明被称为“玉米文明”。
现代研究玉米的营养符合人类健康而不是普通说的粗粮，玉米中含有大量的营养保健物质，所含的谷胱甘肽，是抗癌因子，玉米中还含有的核*素、维生素等营养物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的作用。玉米中含有大量的植物纤维素能加速排除体内毒素，其中天然维生素E则有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能。玉米富含维生素C有长寿、美容作用。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整系神经系统功能，能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。另有延缓细胞朽迈元素，含有七种抗衰老剂，是老年人的保健食品。
中国玉米种植来源于永乐三年（年6月）三宝太监郑和第一次下西洋和第七次下西洋（年六月）之间某个时间带回，后来有泰安地区籍贯的官员跟随郑和下西洋带回，经过细心栽培在汶河两岸肥沃大地迅速普及。
泰山煎饼最早的记录是泰城东羊楼村范家老户在年拆除古坯墙时曾发现一份明万历年间的"分家单"，内有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。（万历年年9月4日－年8月18日是明神宗朱翊钧的年号，明朝使用此年号共48年）
泰山煎饼/醇厚清冽
玉米煎饼·历久弥香
现代泰山地区传统手工煎饼工艺：烙煎饼的工具主要有三件：
一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可烙制煎饼，鏊子是烙煎饼的专用工具。
二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“池子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用池子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。
三是油擦子，群众呼为油搭子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。
纯正玉米煎饼的味道有甜，酸，和半口之分。本人认为最好吃的煎饼是春天的花棒子摊的煎饼（棒子，泰安本地话玉米的意思，而春天的花棒子是个特殊品种，产量低种植量少，一般农村秋收晚了才在场院房前屋后种植一些，但味道十分香，煎饼一离鏊子满园清香，在饭屋门口，搬一个蒲团，坐在娘亲身边吃上一个刚摊好的煎饼，人生最最美之事，泪奔了...）这是在原料最初发酵时候就定好了，根据个人口味而打造。
一般人都知道山东人喜欢吃煎饼卷大葱。其实煎饼的吃法有很多。比较经典的吃法是煎饼卷大葱。泰山煎饼不仅仅可以单独卷大葱、大酱食用，而且还可以卷很多食品，所以在泰山流传着“一张煎饼包天下”之说。
吃法一：把甜面酱加少许白糖、香油、精盐、味精及少许凉开水调匀，密封好，上笼蒸30分钟取出，与洗净的生菜（或油麦菜、心里美萝卜条、大葱等）拌匀，用煎饼卷食。
吃法二：把咸干鱼或小湖虾油炸后，配上葱、酱，用煎饼卷食。
吃法三：将各种炒菜直接用煎饼卷食。
吃法四：把韭菜肉丝用煎饼包成三角形或长方形包，放锅中小火煎成煎饼卷。
近代煎饼据信应该是泰山东麓开始制作，泰山东麓自汉朝就有冶铁的遗址，而制作煎饼用的主要工具就要是铁制鏊子，今天最出名的煎饼都在泰城以东莱芜新泰制作的，泰山周边食用煎饼的地方有长清历城莱芜等。泰山煎饼脆如酥，少水份，耐贮存，粗纤维含量高，易消化，利于保健，是久富盛名的泰安传统食品。但是传统制作工艺艰辛，旧时一般年前半月有家族女性如奶奶母亲姐姐姑姑等开始制作够一个月食用的，吃到正月十五以后。
本人推荐泰山煎饼的药用吃方，仅供参考：
1.煎饼卷白蒿（茵陈，泰山地区三月茵陈四月蒿五月六月当柴烧）清肝明目，护肝治疗宿醉目赤。
2.煎饼卷葱白（泰山周边出品最佳）治疗风寒感冒之头痛咳嗽畏寒鼻塞。
3.煎饼卷苦菜子（野生小叶药名叫败酱草，异名女郎花、鹿肠马草。民间俗称苦菜，别名天香菜、荼苦荚、甘马菜、老鹳菜、无香菜等，因其叶似蛇形，山东也叫蛇虫苗。味感甘中略带苦）抗菌消炎，是治疗脉管炎的民间奇方。
4.煎饼卷小白菜，治疗胃胀胃气胃溃疡。
读书时候，背上一包娘亲手摊的煎饼，拿上一个腊菜疙瘩咸菜就是一周的伙食，富裕之家可以炒咸菜拿个咸蛋（鹅蛋鸭蛋鸡蛋腌制）多少泰山莘莘学子背负着母亲的艰辛和寄托吃着煎饼完成学业走向各自人生岗位。
煎饼最重要的意义：煎饼看起来简单，但能包容，卷什么菜就是什么菜的味道。虽然味道单一但包罗五味酸甜苦辣咸，煎饼卷大葱芝麻盐最能说明，煎饼有甜有酸，葱是辛辣，芝麻盐是炒制的咸中微苦，一张煎饼体现人生五味杂陈，富含生命哲理。
泰山纯正手工玉米煎饼在新的时代，带给人们的是一如既往的健康美食。为泰山煎饼骄傲，喝彩，干杯！
文章丨三泗道长
资料丨部分百度
配图丨源自网络
福生无量天尊
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